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综合信息  
   
客家饮食文化发端于中原
双击自动滚屏 来源:test 发布时间:2015-4-4 11:25:17 阅读:167次 【字体:

“魏晋南北朝以来,特别是从‘两宋’开始,中原汉民大举南迁,来到赣南、闽西、粤北等地,最终形成了相对成熟、具有很强稳定性的客家民系。在中原人南迁过程中,中原饮食文化也给客家饮食文化带来了深远影响。”昨日,《舌尖上的中国》第二季美食顾问、开封饮食文化博物馆馆长孙润田在接受记者采访时表示,“客家饮食文化可以说是发端于中原、根在中原。”

孙润田说,魏晋南北朝以来的中原汉民南迁,使两广腹地得到开发,给岭南地区带来中原的饮食风尚。闽粤烹饪受中原先进文化影响,烹饪技术不断提高。最后一次影响深远的迁移,发生在“两宋”时期。北宋靖康之变后,宋廷南迁杭州,北宋遗民及未亡权贵随之南渡,中原文化又一次南迁。北宋中后期,都城东京开封的烹饪业已经普及使用煤炭及锅、刀等烹饪用具,广泛应用铁器。南方海味干货原料大举北上,这都给烹饪技法的多样化和烹饪技术的突飞猛进奠定了坚实基础。豫菜生产分工更加精细,红案、白案已经形成各自独立的加工体系,红案又细分为案作和灶作,出现了爆炒等新的烹饪技法。

孙润田表示,高度发达的豫菜烹饪文化,不仅大大丰富了中原人民的生活,更为其成为客家饮食文化的重要源头作了文化和技术上的准备。随着南宋朝廷对岭南地区控制的加强,这一地区的开发也大大加快,客家人数顿增数倍,人口超过土著,“主愈弱,客愈强”,在当地生产生活中占据了主导地位,中原先进的烹饪文化迅速推广开来,空前繁荣兴盛。南宋末,元人南侵,客家先民迫于外患,继续南迁,大量宫廷名馔和艺人流落广东民间。至元明,两广地区的名肴美馔明显增多,烹饪技艺比唐宋更加精细,水平已赶超中原。

孙润田举例说,比如广东东江一带的山川地貌、气候和物产条件与中原有相近之处,东江一带客家人饮食习俗仍保留着中原风貌。东江菜用料以家畜、家禽的肉类为主,所谓“无鸡不清,无鸭不香,无肉不鲜,无肘不浓”,所重皆为陆生肉类。菜肴风格上也模仿中原,讲求主料突出、造型古朴,以盐定味,以汤提鲜,力求酥烂香浓。烹调方法多样,尤以北方常见的煮、炖、熬、酿、焖等技法见长,乡土气息浓郁,颇有中原遗风。客家菜与爽脆、嫩滑、清淡,以海鲜为主的广州菜、潮州菜判若天渊,而是广东版的道地中原肴馔,是豫菜这株千年老树,在遥远的南方绽放出的一朵绚丽奇葩。

孙润田说,客家饮食保留了大量的中州古味,是古代饮食文化的“活化石”,中原情结是客家饮食的根基源泉。除了日常饮食习惯上,客家人的民俗习俗也与中原地区一脉相承。比如客家人祭灶神、吃汤圆、吃饺子的习俗,均源于中原。他说,世界客属第27届恳亲大会在开封举办,将为开封饮食文化与客家饮食文化提供一个对话、交流的平台,有利于开封美食走向更广阔的舞台。